I salumi rientrano da sempre tra gli alimenti più apprezzati dagli italiani, di quelli che si trovano spessissimo sulle nostre tavole. Tra quelli di maggior qualità troviamo sicuramente tutto l’assortimento di salumi disponibili in offerta su Bennet, ovvero prosciutto crudo, cotto, salame, mortadella e molto altro ancora.

Tuttavia, occorre sottolineare che i salumi si suddividono in due categorie differenti: insaccati ed i non insaccati. Un errore molto comune, infatti, è proprio quello di confondere i due, facendo di tutta l'erba un fascio nel momento in cui si parla di salumi. Nelle prossime righe vi spiegheremo le differenze.


Cosa sono gli insaccati?

La categoria più grande dei salumi contiene proprio gli insaccati, che sono quegli alimenti di origine animale solitamente composti da carne tritata, o a volte anche mista, con l'aggiunta del sale e di alcune spezie e che anni fa, insieme alla carne rossa in generale, sono stati considerati cancerogeni dall'OMS. Tra le carni più frequenti c'è senza ombra di dubbio quella suina, ma sono molto utilizzate anche quella di bovino e di ovino.

Nelle etichette delle carni che troviamo nei supermercati e nei punti vendita non leggeremo mai solamente "carne", per legge infatti risulta essere obbligatorio specificare di che tipo di carne si tratta e gli ingredienti che la compongono. Spiegato cosa sono gli insaccati, ora vediamo di cosa parliamo nel momento in cui trattiamo i salumi non insaccati.

Questi ultimi, infatti, sono prodotti direttamente da pezzi di carne interi e non hanno bisogno di essere tritati o sezionati. A differenza degli insaccati, inoltre, non necessitano assolutamente di alcun involucro, che invece riguarda salumi come ad esempio prosciutto, speck, bresaola o pancetta.

Come vengono prodotti gli insaccati?

Spiegata la differenza sostanziale tra gli insaccati ed i non insaccati, iniziamo a capire come vengono prodotti gli insaccati e qual è il loro processo di lavorazione. Quest'ultimo inizia innanzitutto con la scelta delle carni da adoperare, che in seguito ovviamente verranno prima ripulite e poi disossate per renderle pronte alla macinatura.

Dopo questa fase la carne passa a quella di concia, un processo durante il quale vengono aggiunti spezie e sale nel caso in cui si dovessero lavorare dei salumi naturali. Il passo seguente è quello di insaccare le carni in rivestimenti naturali, come ad esempio il budello dell'animale stesso, o artificiali.

Questi ultimi generalmente sono di materiale cellulosico fibroso, poliammide o di collagene. A quel punto subentra la fase di asciugatura, che prevede l'applicazione di fori sul budello che consentono l'uscita di tutta la parte acquosa, poi gli insaccati vengono legati mediante l'utilizzo di uno spago e vengono fatti asciugare per circa 30-50 ore.

Infine, in seguito alla fase di asciugatura c'è quella di stagionatura, la quale prevede l'inserimento degli insaccati all'interno di apposite celle frigorifere. Ognuno ha i suoi tempi per quanto concerne il risultato che si vuole ottenere, ad esempio una salsiccia avrà senza ombra di dubbio bisogno di meno tempo rispetto ad una soppressa.