Viterbo EVENTI E CUCINA Come preparare le Castagnole, le Frappe e i Ravioli di ricotta fritti
di Patrizia Labellarte

 

Perché si usa dire "A Carnevale ogni scherzo vale"?

Quale è il significato che si cela dietro questa festività?

Innanzitutto, nel calendario liturgico – cristiano, il carnevale rappresenta  un intervallo che si colloca tra l’Epifania e la Quaresima.

Riguardo, invece,  alla etimologia della parola l’ipotesi più attendibile ricollega il Carnevale al latino “carnem levare”, cioè, alla prescrizione ecclesiastica dell’astensione dal consumo della carne. Paradossalmente, quindi, trarrebbe il nome dal suo opposto giacché il periodo di Carnevale si caratterizza proprio dal godimento sregolato dei beni materiali come cibi, bevande, piaceri sessuali, almeno nelle sue origini e radici storiche.

Queste, infatti, sembrano collocarsi lontane nel tempo: gli studiosi fanno risalire la nascita del Carnevale ai Saturnali latini. In quei giorni i romani nel celebrare l’anniversario della costruzione del Tempio dedicato al dio Saturno, si riversavano nelle strade cantando ed osannando il padre degli Dei.

Durante quei festeggiamenti veniva praticato il capovolgimento dei rapporti gerarchici ed in genere delle norme costituite della SOCIETA’, così i plebei potevano confondersi con i nobili grazie ad un travestimento.

Più tardi venne introdotto l’uso delle maschere, preso in prestito dai Baccanali, festeggiamenti in onore di Bacco, con lo scopo di non essere riconosciuti durante le pratiche licenziose festaiole, di cui i latini erano maestri.

Il Cristianesimo, invece, fece ordine nel complicato panorama delle festività romane e cercò di moderare quelle più smodate e trasgressive. Fu così che i Saturnali divennero Carnevale.
Nel Medioevo esso subì una trasformazione per effetto probabilmente della tradizione pietistica e della diffusa pratica mistica.

La Manifestazione divenne fondamentalmente un rito di purificazione come è provato dalla scena culminante della festa che consiste nel funerale di Re Carnevale. Questo senza però perdere il momento trasgressivo di abbandono ai piaceri materiali come viene rappresentato perfettamente dai versi di Lorenzo il Magnifico “chi vuol esser lieto sia di doman non v’è certezza….” tratti dai “CANTI CARNASCIALESCHI”.

Oggi, le manifestazioni carnevalesche sono il frutto di un sincero recupero di tradizioni popolari, da lungo tempo dimenticate, spesso volutamente dimenticate,come una operazione di rimozione da un senso di colpa collettivo per essere esse stesse fortemente paganeggianti e quindi quasi mai condivise dalla autorità religiosa.

Ormai come tutti sappiamo, ogni festa che si rispetti è legata anche ad una pietanza. Nella Tuscia, durante i famigerati “Veglioni”, rigorosamente in maschera si usava mangiare le castagnole, la cui ricetta è riportata in un manoscritto del 1700 ritrovato nell’archivio di Stato di Viterbo. Queste frittelle di pastella dolce, chiamate così per la forma somigliante alle castagne sono tutt’oggi insieme alle frappe e ai ravioli con la ricotta i dolci carnevaleschi per eccellenza.

 

Castagnole

Ingredienti:

4 uova

12 cucchiai di zucchero

farina q.b.

limone grattato

8 cucchiai di latte

6 cucchiai di olio

mezzo bicchiere di rhum

1 bustina di lievito

cannella q.b.

olio per friggere

zucchero per guarnire

 

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola ampia. Fare la fontana e al centro mettere le uova intere, i cucchiai di olio, il rhum, la buccia grattugiata del limone, la cannella, il latte e lo zucchero.

Sbattere gli ingredienti con una forchetta e se il composto risulta morbido, aggiungere altra farina finché la pastella non risulta di consistenza media. In una padella contenente dell’olio caldo, far cadere, con un cucchiaino da dessert, separatamente e non troppo vicine una all’altra, varie cucchiaiate di impasto.

Si inizia così la cottura, roteando orizzontalmente la padella in modo da far assumere alla pasta immersa nell’olio la caratteristica forma sferica. Dopo cotte, lasciare asciugare bene le castagnole su carta assorbente da cucina ed infine passarle velocemente nello zucchero.

 

Frappe

Ingredienti:

50 gr di burro

vanillina

3 uova intere + 1 tuorlo

6 gr di lievito

70 gr di zucchero

30 gr di grappa

1 pizzico di sale

500 gr di farina 00

olio per friggere

zucchero a velo

 

Preparazione:

Per preparare le chiacchiere, setacciare la farina assieme al lievito e versare in un recipiente. Aggiungere lo zucchero, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorare fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

 Unite la vanillina, il burro, quindi continuare ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario  aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiarlo rapidamente per dargli una forma sferica. Avvolgere il panetto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividere la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziare a lavorare ognuna singolarmente. Appiattire leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinarla e stenderla con il mattarello. Ripiegare verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tirarla nuovamente fino a raggiungere i 2 mm. Eseguire lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciare riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portare l’olio alla temperatura adatta a friggere.

Con una rotella a taglio smerlato procedere sagomando dei rettangoli di circa 5x10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetre2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e farli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Colare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattarle e cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato .

 

Ravioli di ricotta fritti

Ingredienti:

500 gr di farina

100 gr di zucchero

1 tuorlo

200ml di latte

1 bustina vanillina

100 gr di burro

1 pizzico di sale

 

Per il ripieno:

400 gr di ricotta di pecora

1 tuorlo

100 gr di zucchero a velo

1 bustina vanillina

scorza grattugiata di 1 limone e di un' arancia

mezzo cucchiaino di cannella

100 gr di cioccolato in gocce

Olio per friggere

zucchero a velo per guarnire

 

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola grande e disponerre al centro lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, la vanillina e un pizzico di sale. In una caraffa unire il tuorlo nel latte ed emulsionare bene. Iniziare a lavorare la pasta con le mani aggiungendo il liquido a poco a poco e continuando ad impastare fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare con le mani per circa 10 minuti, fino a quando sarà omogeneo e compatto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in un luogo fresco a asciutto (non in frigorifero).

Nel frattempo preparare il ripieno: per prima cosa setacciare la ricotta di pecora con un passino d’acciaio per eliminare eventuali grumi. Aggiungere quindi lo zucchero a velo a sua volta setacciato, la scorza del limone e dell’arancia precedentemente grattugiata, il tuorlo, la vanillina, la cannella e infine le gocce di cioccolato.

Amalgamare bene il tutto. Stendere bene la pasta con un mattarello (o con l’apposita macchinetta) fino ad ottenere una sfoglia sottile (spessa 1 mm) e tagliarla con una rotella dentellata ottenendo rettangoli di 10 X 20 cm circa.

Spennellare i bordi dei rettangoli così ottenuti con gli albumi messi da parte e riponerre sul lato di ogni rettangolino un cucchiaio di ripieno alla ricotta. Richiudere i ravioli a metà e premete delicatamente i bordi per farli aderire.

Scaldare abbondante olio in una casseruola, iniziare e friggere i ravioli, tre alla volta, per circa 3 minuti, fino a quando saranno dorati e avranno una consistenza croccante.

Scolare i vostri ravioli alla ricotta con cioccolato e metterli su carta assorbente per asciugare l’olio, prima di servirli spolverizzarli con dello zucchero a velo.

Patrizia Labellarte