Viterbo CRONACA E comunque, per consolarmi, stasera avrò a tavola con me una bionda e una bella capricciosa
Di tanto in tanto mi occupo di alimentazione e ci scrivo su qualche impertinenza.
I miei fedeli lettori forse ricorderanno quello che ho scritto in particolare sulle diete vegetariane e sul calcio (intendo l’elemento chimico, non lo sport).
Non che io sia uno studioso di dietetica. Tutt’altro. Sono un normale amante del cibo, che stravede per una ricca pastasciutta al ragù o aglio-olio-peperoncino (frequenti sulla mia tavola) o per una bistecca di manzo (purtroppo rara per motivi di costo). Non parliamo poi di una tonda, croccante, succosa pizza che rallegra molte mie serate. Ma sono anche in lotta con due scrupoli che tormentano la mia coscienza, uno meccanico (la bilancia) e uno estetico (la pancetta).
Potete dunque immaginare, gentili lettori, come sono rimasto sconcertato domenica scorsa vedendo “Report” (RAI3), dove Milena Gabanelli ha sproloquiato contro la pizza asserendo che è un cibo pericolosissimo per la salute, causa di tumori dell’apparato digerente e del temibile “aumento del grasso corporeo nella regione addominale”.
Voleva dire che la pizza fa venire la “panzetta”, quella deformazione che ci fa somigliare ai Budda indiani? Si! ma l’ha detto in modo signorile. Milena Gabanelli è una giornalista seria e non si abbassa ad usare questo linguaggio poco elegante. Comunque mi son chiesto subito: “Ma la Gabanelli ce l’ha proprio con me? Ha fatto per me un servizio giornalistico su misura?”
Poi ho pensato che probabilmente di gente come me ce n’è tantissima, ma questa costatazione non mi ha affatto consolato.
Devo qui chiarire che, oltre a non essere dietologo, non sono neppure dietrologo, ma sono dietrofobo, nel senso che, in presenza di inaspettate affermazioni gravi, non so che cosa c’è dietro, ma temo che qualcuno attenti al mio “di dietro”.
A volte un giornalista che parla in TV o scrive per il grande pubblico non è un esperto e tanto meno uno scienziato. A volte è un orecchiante che raccoglie slogan, leggende metropolitane e, ma questo è più grave, anche pseudo notizie tendenziose. Milena Gabanelli rientra in questa categoria? Io l’ho sempre ritenuta una seria giornalista. Forse questa volta ha dormicchiato?
La Gabanelli, per dimostrare la sua tesi sulla pericolosità della pizza, ha intervistato alcuni pizzaioli ignoranti che non sapevano nemmeno che cos’è la farina. Ma dove li ha trovati? Ha fatto una selezione a rovescio, scegliendo i pizzaioli peggiori d’Italia?
Ora, pensando che non tutti hanno subito la tortura di vedere quella trasmissione, rimedio all’ingiustizia riassumendo per gli assenti quello che ha detto la Gabanelli. Non mi sembra giusto che dobbiamo avere complessi di colpa solo io e quegli spettatori che sfortunatamente hanno seguito la trasmissione.
1) La pizza cotta nel forno a legna raccoglie e incorpora residui carbonizzati che sono cancerogeni. Guardate com’è nera al di sotto.
2) Normalmente la pizza è fatta di farine di grano 00 o 0 che contengono glutine. Sarebbero meglio le farine di tipo “1” o le integrali. Il glutine è una proteina complessa che favorisce la formazione dell’antiestetico e pericoloso grasso addominale.
3) La mozzarella non è quasi mai di bufala, ma è fiordilatte di dubbia provenienza, prodotto spesso con cagliata straniera.
4) I pizzaioli intervistati hanno detto quasi tutti che preferiscono usare l’olio di semi perché è più “leggero” dell’olio di oliva.
5) Per la pizza si devono usare pomodori “san marzano”. Invece i pizzaioli intervistati hanno mostrato, quasi tutti, di usare passata industriale generica, magari prodotta con concentrato cinese reidratato.
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Avrei già pronta per conto mio qualche buona ragione per smentire o almeno ridimensionare quelle affermazioni, ma per scrupolo ho fatto qualche ricerca con l’aiuto di Google e Wikipedia. Come ho fatto sopra per “Report”, riassumo adesso le controdeduzioni:
1) Se uno ha proprio paura del forno a legna, si può recare in una pizzeria con forno elettrico (ormai la maggioranza delle pizzerie lo usa). Però chi è pauroso dei residui carbonizzati dovrebbe temere anche la bruschetta o i toast che spesso hanno bruciacchiature.
2) Il glutine è una proteina presente, in misura più o meno uguale, anche nelle farine di frumento tipo “1” e in quelle integrali. Sono da preferire le 00 o 0, perché solo queste danno all’impasto la necessaria elasticità.
3) Il fiordilatte di produzione estera può essere altrettanto buono di quello italiano. Vogliamo essere patriottici? Mi sta bene, anzi benissimo. Ma questo patriottismo di comodo non dimostra di per sé una supposta inferiorità della mozzarella estera, che sarebbe nociva. Ma guardate un po’ come a volte siamo patriottici noi Italiani! Mozzarella! altro che “elmo di Scipio”!
4) L’olio è un grasso puro. Che sia olio d’oliva o di semi non cambia l’effetto ingrassante. Per l’aroma è questione di gusti. Per le proprietà antiossidanti ci sarebbe da fare un discorso complesso per evitare di cadere in qualche “leggenda metropolitana” pro olio d’oliva. Ne parlerò prossimamente in un’altra occasione.
5) Il pomodoro, quando è cotto anzi stracotto come nella pizza, non presenta apprezzabili differenze in relazione alla varietà o all’origine.
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Importante! Devo fare una precisazione che il servizio di Report ha trascurato: esistono persone (i celiaci) che hanno intolleranza al glutine. Ovviamente tutto il discorso sul glutine, sia il mio discorso sia quello di Report, non è valido per loro.
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Non entrerò in profonde disquisizioni scientifiche per criticare o per approvare la condanna del glutine. Come ho premesso non sono un esperto di dietetica. Dico solo che, nelle ricerche che ho fatto, ho letto di tutto e il suo contrario. Quello che mi ha colpito è stato però l’aver trovato sempre affermazioni (pro e contro) probabilistiche o addirittura dubitative: si ritiene… sembra… potrebbe dedursi… si afferma, ma senza prove scientifiche…
Lascio agli esperti la soluzione del problema. Se un esperto mi legge, lo prego di intervenire. Mi preme invece esporre uno sfogo personale.
Sono sconfortato perché la condanna del glutine comporta anche la condanna della dieta mediterranea, condanna senza appello perché la base della dieta mediterranea è il glutine: pasta, pane e pizza. Sono i cibi che mi piacciono di più. S’intende che a me piacciono conditi come si deve: la pasta con il ragù; il pane con il prosciutto o il formaggio o, perché no? con tutt’e due; la pizza con le acciughe, le olive, la mozzarella... Ahi! Ahi! Ahi! Tutto da buttare?
Ed è pure da mettere al bando la nostra buona acqua cotta viterbese ? Si, perché ci vuole il pane addirittura tostato, e possibilmente tostato sulla brace! Non parliamo della bruschetta!
Però mi consolo un po’perché, come si dice? mal comune è mezzo gaudio: la condanna del glutine implica anche la svalutazione delle diete vegetariana e vegana che hanno come base i carboidrati, cioè (guardate un po’?) proprio pane e pasta. E così, almeno, non sarò più perseguitato dalle prediche dei vegetariani.
E comunque, per consolarmi, stasera avrò a tavola con me una bionda e una bella capricciosa. (In confidenza, intendo dire: una birra e una pizza capricciosa).
Aggì, l’impertinente
