Viterbo PENSIERI IN LIBERTA' All’epoca non ebbi il tempo e la voglia d’approfondire… ma pochi giorni fa, nulla trattenne la mia curiosità!
di Barbara Pasqualini
Qualche sera fa mia mamma ed io siamo passate a trovare mia nonna e, come di consueto a quell’ora, l'abbiamo trovata a seguire un noto quiz televisivo.
Tra una chiacchiera e l’altra, ascoltavo anch’io le domande che il presentatore rivolgeva ai concorrenti.
Una, in particolare, mi ha incuriosito, perché aveva, come oggetto, le superstizioni relative al sale. Nello specifico, si faceva riferimento al rito scaramantico di gettarsi il sale dietro la spalla sinistra, in alcune particolari circostanze.
Ciò ha attirato il mio interesse perché, da buona pasticciona, o, come mi sono ribattezzata, “Pollon combina guai” (ricordate il celebre cartone animato degli anni ottanta che la vede protagonista!?), mi capitò, molto tempo fa, di versare rovinosamente addosso a me, sul lavandino e sul pavimento un’intera saliera!!! “Iattura, sciagura, fulmini e saette!” – per il portafoglio?! – “ni”, - per la difficoltà di ripulire tutto?! – “Indubbiamente si!!!”
All’epoca non ebbi il tempo e la voglia d’approfondire… ma pochi giorni fa, nulla trattenne la mia curiosità! Ho scoperto qualche cosa in più in merito e ve la vorrei raccontare, miei cari lettori, per regalarvi dieci minuti d’innocente evasione dal quotidiano!
Tutte le credenze popolari relative al sale hanno la loro origine nella preziosità di questo elemento. Prima di queste riflessioni, per me, il sale da cucina era un “insaporitore” naturale. Al massimo, quando proprio volevo riesumare i miei studi di biologia, lo pensavo come “cloruro di sodio, il sale di sodio dell'acido cloridrico, che, a temperatura ambiente, si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristico”.
Elemento considerato da sempre preziosissimo, veniva dato come stipendio (salario) ai magistrati e ai soldati romani. Il termine salario si rifà proprio all'antica Roma, dove i soldati delle legioni venivano pagati in sale.
Ho scoperto (o meglio, non ci avevo mai riflettuto) che, attualmente, il costo di produzione del sale marino è intorno a 50 euro per tonnellata per il prodotto grezzo, e dopo la lavorazione, il costo all'ingrosso, è intorno a 150 euro.
Come “Wikipedia” e altre fonti di “saggezza” online insegnano, il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di “salgemma”). I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile.
Il sale non scade, si conserva per anni, anche nei magazzini all'aperto.
La breve digressione a seguire è dedicata ai più curiosi: ho trovato interessante menzionare i processi di produzione di questo elemento perché non mi ero mai soffermata a rifletterci… se lo ritenete superfluo, “vi autorizzo” a saltarla, per tornare alle nostre credenze popolari!
L’evaporazione solare è la forma più antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poiché durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse.
Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono) decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/L di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio.
Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione.
Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio.
L’evaporazione indotta differisce dall'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d'acqua o l'energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d'acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature.
Infine, il sale può essere estratto da miniera (salgemma): se l'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: cioè evapora più acqua, durante l'anno, di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione.
Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite. In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio può essere, se necessario, raffinato come il sale marino.
Molto spesso, però, il cloruro di sodio è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, è conveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondità acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione a umido è seguito da un'evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.
Nell'antichità il sale era considerato una delle spezie più preziose esistenti nonché una fondamentale sostanza conservante. E' sempre stato l'unico mezzo di conservazione degli alimenti fino a che la refrigerazione non fu inventata. Inoltre siccome le spezie erano estremamente rare e costose, il sale era il principale condimento per tutti i cibi ed è per questo che si ritiene che rovesciarne un po' porti male.
In virtù della sua preziosità, gli antichi romani offrivano il sale ai loro ospiti in segno di amicizia: lasciarlo cadere significava infrangere quel sacro vincolo, e perciò era un gesto che menava gramo.
A tavola, quindi, si poneva una coppa di sale davanti ai commensali proprio in virtù di questa valenza. Secondo un aneddoto, un giorno un invitato fece cadere la coppa del sale rovesciando il suo contenuto. Anche se il gesto era stato fatto inavvertitamente, il padrone di casa si arrabbiò tanto che uccise il povero ospite. Da quel momento al sale rovesciato a tavola è stato attribuito un valore negativo. Questa è un’altra delle ragioni per cui, ad oggi, è considerato cattivo presagio far cadere del sale.
Inoltre, quando una città era stata vinta e rasa al suolo, i vincitori facevano spargere sul suo terreno molto sale per renderlo sterile, quindi il sale versato portava disgrazia: questa credenza si è perpetrata fino ai giorni nostri.
Anche oggi quando si rovescia la saliera non è considerato beneaugurante; per evitare la “jattura”, occorre prendere un pizzico del sale sparso e gettarlo dietro la spalla sinistra: è l'unica maniera per sfuggire alla sfortuna che ne deriva! La precisazione della “sinistra” (e qui siamo tornati alla domanda del quiz) ha, ovviamente, un senso: simbolicamente è come tirare del sale nella faccia del diavolo che sta danzando alla nostra sinistra, aspettando solo che le nostre nature peccaminose abbandonino l'anima. Il sale gettato ha così lo scopo di rendere cieco il diavolo fino al ritorno di nuova fortuna.
Non va, però, dimenticato che il sale in se stesso ha un valore altamente positivo e benefico, perché è elemento incorruttibile.
Durante i battesimi si posa sulle labbra dei neonati un pizzichino di sale, per infonder loro la sapienza; infatti per definire una persona poco sveglia si dice che “ha poco sale in zucca”.
Il sale porta bene agli esaminandi; basta tenerne un paio di granelli nascosti in tasca il giorno dell’esame.
E da sempre si pensa che protegga dal malocchio.
Un esempio per tutti: secondo una credenza siciliana ponendo sotto il letto, all’altezza della testa, una tazza piena di sale si tiene lontano il suddetto malocchio.
E se una cuoca sala troppo una pietanza, significa che è innamorata.
Come di consueto, e come già avevo scoperto “studiando” le superstizioni legate ai gatti neri (forse qualcuno ricorderà questa mia precedente curiosità, ne abbiamo parlato qualche giorno fa)… “paese che vai, usanza che trovi!”.
Il sale è considerato di buon auspicio in molte culture del mondo. Spesso, ma non sempre, quando si compie qualcosa che è considerato di malaugurio si può rimediare gettando un pizzico di sale oltre la spalla SINISTRA, come sopra già ricordato (gettare il sale oltre la spalla destra porterà ancora più sfortuna).
In alternativa, si può purificare il corpo dalla sfortuna facendo il bagno nell’acqua salata. Basta aggiungere due cucchiai di sale in una vasca di acqua calda.
Infine, spargere del sale marino in ogni angolo delle stanze e sotto tutti i davanzali è considerato un metodo per proteggere la casa dalla sfortuna.
In ultima analisi, miei cari lettori… anche condire una pietanza presenta i suoi “rischi”, specie per una “Pollon” come me! Non avrei mai creduto che piccoli gesti legati all’uso del sale fossero intrisi di così tante credenze popolari… e non finisce qui, perché ho scoperto che il sale può essere usato anche come “rituale scaramantico” per ovviare la “iella” attirata da altri eventi avvenuti in modo inopinato. Voci di popolo asseriscono che, se cade dell’olio (evento malaugurante assai), la sfortuna attirata si può contrastare buttandoci sopra del sale… ma non portava male versare del sale!? Che curioso groviglio tutte queste dicerie!!! Alla prossima curiosità!
Barbara Pasqualini
