Viterbo A TAVOLA SANA E GENUINA
La cucina della Tuscia rappresenta un mix perfetto fra la cucina toscana, umbra e romana, a testimonianza del fatto che il mangiare quotidiano, delle generazioni passate era basato principalmente sulla disponibilità delle materie prime agricole. Una cucina povera, contadina, sana divenuta il patrimonio delle abitudini alimentari e semplici di un tempo, tramandata sino ai giorni nostri.
L'olio, il pesce, le carni bovine, il grano duro, i legumi, gli ortaggi, le erbe selvatiche, i vini sono i prodotti che la nostra terra ci dona ancora oggi.
ANTIPASTI:
Gli antipasti di oggi, un tempo definiti "merende o fuori pasto" sono nati con l'intento di creare in poco tempo e con ingredienti poveri e semplici un pasto sbrigativo e saziante.
L'ingrediente principale era il pane accompagnato da un modesto companatico come il cacio con le pere, le fave con il pecorino, i pomodori. Questi piatti erano l'ideale per frenare i morsi della fame dei contadini di ritorno dalle campagne.
Il "panonto" termine coniato per identificare le fette di pane casereccio insaporite con il lardo del maiale, con la ventresca o i budellucci del maiale essiccato, o la "panzanella" cioè "pane in zanella" dal nome del recipiente concavo in cui venivano adagiate le fette di pane ammollato e condito con pomodori freschi, olio, sale, basilico, aceto e pepe, sono due dei piatti della tradizione culinaria del nostro territorio.
PRIMI PIATTI:
Il pane rappresenta la pietanza principale anche nelle zuppe, ovvero una preparazione a base di verdure cotte, legumi, carni e pesci.
Tra i primi piatti della tradizione troviamo il Pancotto, l'Acquacotta, le varie zuppe a base di legumi.
Le paste, invece, preparate rigorosamente in casa, sono quelle a base di semplice acqua e farina. Accanto a queste in tempi più recenti, sono state usate anche le paste all'uovo, sempe fatte a mano, preparate con il semolino di grano duro.Tra le paste: i Lombrichelli, la Pasta straccia, i Pizzicotti, preparati con la pasta del pane. Anche la polenta, contrariamente a quello che comunemente si pensa, ha una origine antichissima, che la lega al popolo degli etruschi. I nostri progenitori furono, infatti, grandi consumatori di cereali.
Da più di un secolo, nella nostra regione, la polenta è entrata nell'uso abituale, portata in tavola attraverso l'utilizzo della spianatoia e condita con un suggo molto saporito a base di derivati del maiale (costarelle, spuntature, salsicce). Con la farina di mais si preparava anche una polenta in brodo.
SECONDI PIATTI:
Carne
Nel passato, il maiale ha rappresentato per gli abitanti della Tuscia la carne per eccellenza, dovuto al fatto che la maggior parte delle famiglie lo allevava direttamente. Ed ecco che si produceva: la porchetta, il Sanguinaccio, il Salame cotto, la Coppa.
Le carni del bovino, venivano impiegate in molteplici preparazioni. Una di queste, è la Pignattaccia, piatto caratteristico la cui originalità sta nella tecnica di cottura, che avveniva mettendo tutte le carni in una pignatta, alternando strati di verdura a strati di carne. La pentola veniva poi coperta con alcuni fogli di carta paglia e chiusa con un coperchio, fissato con lo spago, per ottenere l'effetto di pentola a pressione. Veniva poi messa nel forno a legna pubblico.
Altro piatto caratteristico è il Lesso Rifatto. Quando si preparava il brodo, la carne utilizzata, una volta cotta risultava dura ed insapore, per cui, per non gettarlo via, le famiglie più povere si erano ingegnate ad riutilizzarlo arricchendolo con altri prodotti: cipolle, pomodori, verdure varie, legumi.
Per quanto riguarda gli ovini, l'attore principale è sicuramente l'agnello, noto come "abbacchio", che veniva consumato, per ovvi motivi economici, nel periodo pasquale.
Pesce
Nel territorio della Tuscia grazie alla vicinanza con i laghi Vico, Bolsena, Marta, si può affermare che c'è una prevalenza di pesci di acqua dolce, anche se dal punto di vista storico non bisogna dimenticare l'origine etrusca della Tuscia ed il conseguente legame con il mare, dove sorgono Montalto, Tarquinia. Tra i pesci di lago, il Coregone, l'Anguilla, mentre tra quelli di mare il Baccalà protagonista indiscusso nel cenone della Vigilia, sotto forma di frittella o nel tegame in agrodolce con uvetta e pinoli.
CONTORNI
Come non citare in questa sezione le famigerate "Carote viterbesi"?! Innanzitutto per la loro originalità che consisteva nel fatto che il loro colore era viola, in secondo luogo per la loro preparazione, un tempo venivano conservate a lungo in una specie di sciroppo speziato, dal gusto dolciastro dovuto alla presenza di pinoli, cioccolata, canditi, cannella e zucchero.
Oggi, purtroppo le carote viole non si trovano più.
I Legumi
Conosciuti anche come la famosa "carne dei poveri", i legumi dall'alto valore nutrizionale hanno da sempre rappresentato la base di molte zuppe, minestre. Impossibile, non citare, le lenticchie di Onano.
DOLCI
La preparazione dei dolci, in tempi antichi, era principalemte legata ad una festività, unica occasione dove si mangiava più abbondantemente. I Maccheroni con le noci, il Pane del Vescovo, sono due dei dolci più rappresentativi delle festività natalizie, i ravioli con la ricotta, per quanto riguarda il carnevale, le pizze dolci e salate di Pasqua ed i vari tipi di biscotti e ciambelle che venivano preparati in occasione delle festività dei Patroni e Santi nei vari paesi della provincia.
Patrizia Labellarte
